Stelele Michelin lipsesc din peisajul culinar românesc

Niciun restaurant românesc, fie el din Capitală sau din provincie, nu a fost recompensat până acum cu vreo stea Michelin. Ba mai mult, ar mai putea trece încă zece ani până când să facem rezervare la un astfel de restaurant. Motivele sunt trei: clientul, ingredientele, bucătarul.

DE CURÂND, UN RESTAURANT DIN ROMÂNIA A FOST INCLUS ÎNTR-UN VOLUM NUMIT „50 COOL RESTAURANTS IN THE WORLD”. Este o recunoaştere importantă pentru tânărul arhitect care a interpretat elementele etnice în cheie modernă, tributar tendinţelor contemporane de recuperare şi valorizare a obiectelor vechi. Este poate şi singurul, dacă nu unul din puţinele semnale internaţionale care menţionează un restaurant din România.

În ceea ce priveşte gastronomia contemporană, nu suntem încă pe harta lumii, după cum nu regăsim nici bucătari români în competiţii internaţionale precum Bocuse d’Or. Concursul ce determină cel mai promiţător talent culinar va avea loc pe 29 şi 30 ianuarie la Lyon, iar în finală au intrat Sri Lanka, Guatemala, Estonia şi mai apropiata Ungarie, pe lângă „suspecţii” obişnuiţi – Franţa, Italia, Marea Britanie sau Islanda. România nu apare nici în lista participanţilor la faza pe continente.

Privind însă peisajul local, vedem o activitate frenetică – restaurante apar şi dispar, unele rămân constante în ce priveşte calitatea ofertei timp de ani buni, multe din cele noi pun accent puternic pe design, câteva au chefs străini, pregătiţi în localuri cu stele Michelin din străinătate. Specificul variază, serviciul la fel, preţurile sunt comparabile cu cele de afară.CE NE LIPSEŞTE ATUNCI PENTRU A PUTEA ASPIRA MACAR LA O STEA MICHELIN? Georges Andre Rognard, bucătar francez cu experienţă în astfel de localuri şi în prezent chef la un restaurant în nordul Bucureştiului, menţionează trei motive şi o cifră: 10. Adică zece ani vor mai trece până vom avea prima stea în România. Alţii – bucătari, manageri de restaurant sau foodies – se feresc să dea cifre, dar clatină din cap la fel de pesimist.

Cu toţii cad însă de acord asupra motivelor şi a ordinii acestora: clientul, ingredientele, bucătarul. Clientul pune încă apă minerală în vin şi trimite vita înapoi, pentru că i se pare nefăcută. Între şniţel şi St Jacques alegerea este evidentă, iar deserturile trebuie să fie dulci şi însiropate. Cu o piaţă în care cererea nu provoacă, nici oferta nu excelează. Pe de altă parte, ingredientele de provenienţă locală nu au calitatea cerută şi nu sunt disponibile permanent, fiind necesar ca restaurantele să apeleze la importuri. Decizie care se reflectă deopotrivă în preţ şi în autenticitatea preparatului, iar bucătarii sunt de multe ori angajaţi care îşi fac treaba de la ora 9 la 23:00, fără pasiunea şi obstinaţia cu care colegii lor urmăresc o stea pe alte meleaguri.

Mersul la restaurant nu este egal cu actul de a mânca. Are de-a face cu atmosfera, cu starea de spirit, cu felia de cultură pe care ţi-o pune în farfurie odată cu mâncarea, cu răsfăţul pe care ţi-l aduc preparatele şi personalul de serviciu. Amintindu-mi de o cină luată la Joel Robuchon în MGM Grand, Las Vegas – trei stele Michelin – îmi revine impresia de altar al gustului, în care un ghid personal prietenos şi atent te conduce în ceea ce urmează a fi o experienţă şi un răsfăţ de neuitat.

CARE ESTE ÎNSA TREABA CU ACESTE STELE ŞI DE CE SUNT IMPORTANTE?
Să începem prin a spune că maximul este trei.
Un restaurant poate obţine trei stele Michelin cel mult, iar în lume sunt puţin peste 800 de restaurante înstelate. În plus, spune Georges Rognard, când un restaurant primeşte o stea, se întâmplă ca altul să o piardă. Rezervările se fac adeseori cu luni înainte, iar preţul este pe măsură.Tot acum trebuie să precizăm – fără drept de apel – că doar restaurantele primesc stele, nu şi bucătarii.Stelele Michelin îşi au originea într-o iniţiativă a companiei omonime, care în 1900 a publicat un ghid ce lista informaţii utile automobiliştilor – locuri unde să ia masa sau unde să se cazeze în Franţa. Până prin 1920 acest ghid a devenit atât de popular încât Michelin a creat o echipă de inspectori care să viziteze anonim şi să clasifice restaurantele din afara Parisului, oferind una, două sau trei stele. Criteriile sunt simple: calitatea ingredientelor, gustul preparatelor, personalitatea bucătăriei, raportul calitate / preţ şi constanţa.
În ceea ce priveşte definiţia fiecărei stele, explicaţiile de pe site-ul oficial sunt destul de lipsite de savoare.

O stea indică un restaurant la care merită să te opreşti în drumul tău. Două stele – bucătărie excelentă, e recomandat un ocol, iar trei stele implică superlativul, oferind o experienţă demnă de a fi destinaţie în sine. Stelele Michelin ne pun pe harta cunoscătorilor şi conturează mai clar identitatea unui oraş. Sunt un semn al educaţiei şi o recunoaştere a rafinamentului, o invitaţie de a descoperi ceva nou despre noi înşine.

Poate de aceea o părere des întâlnită printre cei ce lucrează în domeniul horeca este că prima stea Michelin va veni în România când vom avea cel puţin zece restaurante în competiţie pentru a primi acest gen de recunoaştere. Iar cei trei factori menţionaţi anterior sunt esenţiali – clientul educat, ingrediente locale premium şi bucătari pasionaţi.
Niciun restaurant românesc, fie el din Capitală sau din provincie, nu a fost recompensat până acum cu vreo stea Michelin. Ba mai mult, ar mai putea trece încă zece ani până când să facem rezervare la un astfel de restaurant. Motivele sunt trei: clientul, ingredientele, bucătarul.

 

Sursa: businessmagazin.ro